czwartek, 28 lipca 2016

Ogórki 2016. Przetwory.


Miedzy gotowaniem, pieczeniem itp. dla gości robię przetwory ogórkowe. Ciągle ktoś dzwoni i się pyta czy bym nie chciała trochę ogórków, ja entuzjastycznie się zgadzam bo można zrobić mizerię (z tym sosem czy tym), ogórki małosolne czy krokodylki. Jak ogórki zostają dostarczone to okazuję się, że to ,,trochę” jest trochę więcej , albo nawet bardzo , ale to bardzo dużo… Klęska urodzaju, co robić, zakasać rękawy i do roboty.

Narobiłam kiszonych, każda partia z innego przepisu , tak dla motywacji co by się chciało robić mimo upału i braku czasu:

- KISZONE OGÓRKI wg Anni Czelej (szukamy w przepisach pod hasłem przetwory)
-Najlepsze, domowe ogórki kiszone - jak u Babci wg Pyzy
-Ogórki w wersji bez czosnku (ten przepis już jest u mnie na blogu)
-Przepis na ogórki kiszone wg mojej mamy ( mamy Anny Krasuckiej)
-Ogórki kiszone Komarki

Zrobiłam tez inne ogórasy:

- na bieżąco robię Krokodylki plus kilka małych słoiczków na zimę (pasteryzowałam dosłownie 3 minuty od zagotowania)
-Ogórki z kurkumą na zimę ( dodatkowo do każdego słoiczka jeszcze dorzuciłam po1 kulce ziela angielskiego, po 3 ziarna pieprzu czarnego , kurkumy dałam 2 łyżeczki, a ogórki obrałam i pokroiłam w wzdłuż na plastry )
-Sałatka z ogórków na zimę Kasi ( tu dodatkowo do zalewy dałam po pół łyżeczki papryki ostrej i słodkiej)
-SAŁATKA Z OGÓRKÓW NA ZIMĘ - "MAMUSIOWA" wg Iw

p.s W wolnej chwili powstawiam przepisy na blog dla wygody kogoś co może kiedyś będzie szukał przepisu tu, a także dla własnej wygody na przyszłe sezony.
W razie czego w tym roku mam jeszcze na oku te przepisy: Najlepsze ogórki kiszone ChilliBite, Ogórki w musztardzie Izoldy ( już robiłam i są świetne) i inne .

Edit
--
Przepisy  

KISZONE OGÓRKI wg Ani Czelej


Ogórki namoczyć w zimnej wodzie (dwie, trzy godziny), wymyć. Do słoików włożyć suchy koper, ząbki czosnku, korzeń chrzanu, gorczycę, jałowiec. (Jeśli ogórki są przeznaczone do szybkiego spożycia, na dno słoików możemy włożyć liść chrzanu i porzeczki. Przy dłuższym przetrzymywaniu kiszonki, liście chrzanu nadają jej goryczkę). Ułożyć ogórki w słoikach, zagotować wodę:
O – wrzątek, laurowy listek
Z – łyżeczka cukru na 1 l wody
M – kilka ziarenek czarnego pieprzu, angielskie ziele, rozmaryn
W – sól niejodowana (łyżka na 1 l wody)
Wlać wrzącą zalewę do słoików z ogórkami, przykryć przykrywkami (nie zakręcać przykrywek), odstawić słoiki w ciepłe miejsce (18*C). Po dwóch, trzech dniach, po przejściu burzliwej fermentacji, dokręcamy przykrywki i odstawiamy ogórki w chłodne miejsce, przerywając w ten sposób dalszą fermentację. Jeśli chcemy przechować przez kilka dni małosolne ogórki, odstawiamy kiszonkę w chłodne miejsce (do lodówki) jak najwcześniej. Jeśli ma to być kiszonka na zimę, kwasimy ją trochę dłużej.


Najlepsze, domowe ogórki kiszone,  jak u Babci –wg Pyzy
składniki: (na 8 słoików twist o poj. 0,8 - 1l) -
  • ok. 3 kg ogórków gruntowych
  • ok. 3 l wody
  • 6 płaskich łyżek soli kamiennej niejodowanej (zasada jest taka - na 1 litr wody 2 płaskie łyżki soli)
  • 2 duże główki czosnku albo 4 mniejsze
  • wiązka łodyg kopru razem z baldaszkami nasion i listkami
  • kawałek korzenia chrzanu ok. 10 cm
  • 4 liście chrzanu
  • kilkanaście zielonych liści dębu

sposób przygotowania:
Słoiki należy dokładnie umyć i wyparzyć, nakrętki też.
Ogórki muszą być świeże, jędrne. Wybieramy sztuki nie uszkodzone, nie zażółcone na końcach, smukłe i nieduże. Wyrośnięte i "brzuchate" mają duże pestki a po ukiszeniu będą kapciowate. Trzeba je dokładnie umyć w zimnej wodzie. Myjemy też koper, liście chrzanu i dębu. Czosnek dzielimy za ząbki, ale nie musimy ich obierać - aromat jest też w łupince. Chrzan obieramy i strugamy na wiórki, ja to robię obieraczką do jarzyn.

Na dno każdego słoika kładziemy po dwa ząbki czosnku, kilka wiórków chrzanu, 2 liście dębu, pół liścia chrzanu i pociętą na kilkucentymetrowe kawałki łodygę kopru. Wkładamy pionowo, ciasno, jeden obok drugiego, ogórki; najmniejsze można położyć poziomo na wierzchu. Na ogórki jeszcze po dwa ząbki czosnku, kilka wiórków chrzanu i łodyga kopru. Wodę należy zagotować, rozpuścić w niej sól i tak przygotowanym wrzątkiem zalać zawartość słoików, zakręcić i postawić do góry dnem - najlepiej na jakiejś tacy - i przykryć ściereczką bo nie potrzebują światła. Po ostygnięciu odwracamy je. Tak przygotowane słoje muszą postać przynajmniej 2-5 dni w temperaturze pokojowej aby "ruszyły" i po tym czasie są tzw. małosolne. Jeśli ktoś lubi, można już je jeść. W tym czasie może też wyciekać ze słoików solanka, jeżeli jest gorąco i proces kiszenia przebiega gwałtownie, ale to normalne i nie należy ich odkręcać jeżeli chcemy przechować ogórki dłużej. Dopiero po kilku dniach można je przenieść w chłodne miejsce np. do piwnicy.

Dodatek liści chrzanu i dębu powoduje, że ogórki ją jędrne i chrupiące nawet po upływie kilku miesięcy. Oczywiście, jeżeli wcześniej nie zostaną pożarte przez rodzinę i przyjaciół.

Ogórki w wersji bez czosnku
1. 9 ogórków do kiszenia - małe, z "chrostkami" na skórce( dałam ok. 20 małych)
2.  pęczek koperku
3.  3 Ł kminku
4.  2 ł asafetidy
5.  1 Ł ziela angielskiego
6.  1 Ł ziaren czarnego pieprzu
7.  2 ł owoców jałowca
8.  2.5 l przegotowanej i ostudzonej wody oraz woda do namaczania ogórków
9.  10 ł soli
10. 1 czerwona  ostra  papryczka  pokrojona w plastry, oczyszczona z nasion
11. korzeń  chrzanu, oczyszczony

ł=łyżeczka (nie płaska)
Ł=łyżka (nie płaska)
Proces:
1.  Dokładnie umyj ogórki i nakłuj je widelcem ze wszystkich stron (do głębokości ok. 1cm).
2.  Namocz je na 5 godzin w wodzie. Wodę z namaczania wylej.
3.  Koper umyj, odetnij końce u nasady i wybierz 6 dorodnych, jak największych gałązek.
4.  2.5 l wody zmieszaj z solą.
5.  Układaj ogórki w słoju przekładając je koprem i posypując przyprawami w takiej ilości, by starczyły na wszystkie warstwy ogórków. W moim 5-cio litrowcu mieszczą się 3 warstwy po 3 ogórki.
6.  Delikatnie zalej całość przygotowaną w punkcie 4 solanką. Jeśli zabraknie Ci solanki to możesz ją dorobić używając 1 ł soli na 250 ml wody.
7.  Pozostaw całość na ok. 1 tydzień.
Bardzo ważne:
Ogórki na początku procesu kiszenia będą wypływać na powierzchnię. NIE MOŻEMY DO TEGO DOPUŚCIĆ, by nawet jeden z ogórków nie był CAŁKOWICIE przykryty solanką. Wystająca część zacznie gnić i zepsuje smak pozostałych ogórków i całego kwasu ogórkowego. Po zalaniu ogórki należy dociążyć talerzykiem, kamieniem, miseczką z wodą lub czymkolwiek kwasoosdpornym i wystarczająco ciężkim, by utrzymać ogórki pod taflą roztworu. Po kilku dniach ogórki powinny opaść na dno i dociążanie nie będzie wtedy potrzebne.
Słój użyty do kiszenia musi być nieskazitelnie czysty. Zapobiegnie to ewentualnemu zanieczyszczeniu roztworu.
Uwagi Ali
- nie nakłuwałam ogórków
- kisiłam w słoikach, po dodaniu zalewy zakręcałam słoje, zostawiałam 3 dni w cieple, a następnie wyniosłam do piwnicy

Przepis na ogórki kiszone wg mojej mamy-mamy Anny Krasuckiej, cytuję:

  • ogórki małe około 10 cm
  • listki, łodygi i kiście kwiatowe kopru
  • duża główka czosnku
  • 1 łyżka soli kamiennej
  • 1 łyżka octu jabłkowego

Sposób przygotowania

Ogórki umyj i namocz w lekko osolonej wodzie (na 1 l wody 1 łyżeczka soli kamiennej) na 4-5 godzin (można krócej). Wyjmij.
Do litrowego słoika włóż 3 ząbki czosnku i kiść kwiatowy kopru. Ogórki układaj pionowo, bardzo ciasno, ciemnym końcem do dołu. Na wierzch można położyć maleńkie ogóreczki. Na samej górze połóż pozostały czosnek, liść kopru i grube łodygi kopru.

Do słoika wlej ocet i zalej gorącą zalewą: 1 l wody + 1 łyżka soli.

Słoik zamknij i jedną dobę pozostaw w temperaturze pokojowej, potem wynieś do zimnej piwnicy.
Jeśli do kiszenia użyjesz ogórków nawożonych chemicznie, ogórki staną się miękkie, jak kapcie i są do wyrzucenia. Zatem, aby odnieść sukces w kiszeniu, bardzo ważne jest źródło pochodzenia świeżych ogórków.
Moja mama robi najprostsze i najlepsze ogórki kiszone :) Tę opinię podzielają również uczestnicy moich warsztatów i wyjazdów. Ogórki te zachowują swój smak i twardość do następnego lata i dłużej, jeśli się ostaną. Zatem przy ogórkach kiszonych trzymam się klasycznego przepisu mamy, po co poprawiać ideał :)
Kiedyś miałam dyskusję na temat tego przepisu. Czy ogórki, do których dodaje się ocet, można nazwać kiszonymi? Otóż wyjaśniam powód, dla którego mama dodaje małą ilość octu do kiszenia. Chodzi o spowolnienie procesu fermentacji, aby ogórki nie stały się nazbyt kwaśne. Ogórki się kiszą, a smak octu jest w ogóle niewyczuwalny. Mam znajomą, która wszędzie wyczuje dodatek octu, a w ogórkach mamy nie wyczuła. Była szczerze zaskoczona, gdy jej o tym dodatku powiedziałam. To dowód na całkowite przefermentowanie się octu i naturalne kiszenie ogórków, które pozostają twarde, a w smaku delikatne.
Dodatkowo zwracam uwagę, że ocet jest produktem powstałym dzięki naturalnej fermentacji :) Zatem wszystko zostaje w najlepszym porządku. 


Ogórki kiszone( Komarki):

świeżo zerwane ogórki średniej wielkości,
korzeń chrzanu,
główka czosnku,
duże baldachy kopru,
liście dębowe,
liście winorośli,
liście wiśni lub czarnej porzeczki

solanka -
2 płaskie łyżki soli kamiennej niejodowanej na 1 litr surowej, zimnej wody

Umyte ogórki ułożyć ciasno w słoikach. Do każdego słoika włożyć kilka kawałków obranego chrzanu, jeden duży, przecięty na pół ząbek czosnku, po dwa liście dębu, wiśni i winorośli. Na wierzch ułożyć duży baldachim kopru. Ogórki zalać solanką. Dokładnie wytrzeć krawędzie słoika (muszą być suche). Przykryć gumką i pokrywką lub zakręcić. Od razu przenieść w ciemne i chłodne miejsce, aby ogórki fermentowały powoli.


Ogórki z kurkumą na zimę – najlepszy przepis wg Pauli Andrzejewskiej

  • 2 kg ogórków
  • koper
 Na zalewę:
  • 5 szklanek wody
  • 1 szklanka octu
  • 1 szklanka cukru
  • 1 łyżka stołowa soli
  • 1 łyżeczka kurkumy
Do przyrządzenia tych ogórków, możemy użyć większych okazów. Te mniejsze ja zazwyczaj kiszę lub konserwuje, a pozostałe większe zawsze zużywam na różnego rodzaju sałatki. Umyte ogórki kroimy na ćwiartki lub ósemki jeśli są na prawdę duże. Można też obrać je ze skóry, jeśli jest dość twarda. Pokrojone ogórki układać pionowo w słoikach, dodać trochę kopru i zalać zalewą.
Składniki zalewy wymieszać. Ja przygotowuję ją w dużym garnku i podgrzewam aby cukier dobrze się rozpuścił. Jeszcze ciepłą wypełniam słoiki. Po zakręceniu sprawdzam czy nie przeciekają, jeśli nie to pasteryzuję je około 10 minut (można jeszcze krócej). Po ugotowaniu ostrożnie zestawiam na drewnianą deskę, a po ostygnięciu w domowym zaciszu przenoszę je do spiżarni.

Uwagi Alci:
- dodatkowo do każdego słoiczka jeszcze dorzuciłam po1 kulce ziela angielskiego, po 3 ziarna pieprzu czarnego , kurkumy dałam 2 łyżeczki, a ogórki obrałam i pokroiłam w wzdłuż na plastry

Sałatka z ogórków na zimę Kasi Guzik

Składniki na 4 słoiki po 750 ml:
* 2 kg małych ogórków
* 700 g marchewki
* 700 g cebuli
* 2 słoiczki koncentratu pomidorowego (po 190g)
* 1 szklanka cukru
* 1 szklanka octu
* 1/2 szklanki oleju 
* 2 liście laurowe
* 3 kulki ziela angielskiego
* 2 łyżki soli kamiennej niejodowanej
Ogórki ścieramy na szatkownicy, zasypujemy solą i odstawiamy na około 3 godziny od czasu do czasu potrząsając nimi, a następnie odcedzamy je na durszlaku.
Marchew ścieramy na grubych oczkach tarki a cebulę kroimy w piórka.
W dużym garnku łączymy ze sobą ocet, olej, cukier oraz koncentrat pomidorowy. Dokładnie mieszamy, a następnie zagotowujemy z liśćmi laurowymi i zielem angielskim.
Do gotującej się zalewy dodajemy marchew oraz cebulę i gotujemy przez około 6-7 minut dość często mieszając. Do podgotowanych warzyw dodajemy ogórki i gotujemy kolejne 8-10 minut. Całość należy dość często mieszać, ponieważ ze względu na niewielką ilość płynu sałatka może przywierać do dna.  
Gorącą sałatkę przekładamy do wyparzonych słoików, szczelnie zakręcamy, wstawiamy do nagrzanego do 120 stopni piekarnika i pasteryzujemy 15 minut (sałatkę można też pasteryzować w gotującej się wodzie, również przez kwadrans).
Po pasteryzacji słoiki odstawiamy do całkowitego wystygnięcia.

Uwagi Alci :
- dodatkowo do zalewy dałam po pół łyżeczki papryki ostrej i słodkiej

SAŁATKA Z OGÓRKÓW NA ZIMĘ - "MAMUSIOWA" Iw

Składniki:
3 kg ogórków gruntowych (nie za dużych, z niedużymi pestkami w środku)
1 szklanka octu jabłkowego (prawdziwego!)
3 łyżki soli kamiennej niejodowanej
1 łyżka świeżo i grubo utartego pieprzu
3/4 szklanki ksylitolu lub jeżeli nie unikacie cukru - nierafinowanego cukru bądź syropu klonowego
pęczek kopru
3 duże ząbki czosnku 
3 cebule białe
3 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
2 łyżki białej gorczycy
dodatkowo:
chili (płatki) - do smaku
imbir świeży (jeśli ktoś lubi) - kilka plasterków

Wykonanie:
Ogórki umyj, obierz ze skórki i pokrój w plasterki. Cebulę poszatkuj w cieniutkie półksiężyce.
Zasyp ogórki i cebulę solą i pozostaw na 2 godziny.
Następnie dodaj pozostałe składniki (czosnek i koper pokrój drobno), wymieszaj całość i pozostaw na 24 godziny. Po tym czasie przełóż sałatkę do słoików (u mnie 5 x 0,5l oraz 1x 0,3) i zalej powstałym w płynem.
Słoje zakręć i wstaw do zimnego piekarnika. Po osiągnięciu temperatury 120 stopni będziesz potrzebować ok 20 min do czasu zapasteryzowania sałatki. Wyjmij słoje z piekarnika, dokręć porządnie (uwaga! gorące!), przykryj kocem do czasu całkowitego ostygnięcia.

Ogórki w musztardzie Izoldy
Źródło: rodzinny przepis

Pewnie ile gospodyń, tyle wersji, podaję swoją na prośbę Ewuni123

3,5 kg ogórków
liście laurowe
ziele angielskie
1 l wody
1 szkl. octu 10 %
2 płaskie łyżki soli
30 dag cukru
5 łyżek musztardy sarepskiej

Ogórki obrać i pokroić wzdłuż na ćwiartki, upchnąć ciasno w słoiczkach, do każdego wrzucić po ziarenku ziela angielskiego (lub dwa, trzy w zależności od wielkości słoiczka) i kawałku liścia laurowego. Składniki zalewy podgrzać do rozpuszczenia się soli i cukru, zalać nią ogórki. Pasteryzować od momentu zagotowania 2 minuty. Z tej ilości wyszło mi 5 słoików o pojemności 720 ml.